Τόσο η τυρόπιτα όσο και η σπανακόπιτα είναι αναπόσπαστο κομμάτι της ελληνικής διατροφής. Υπάρχει η αντίληψη ότι είναι υγιεινός τρόπος διατροφής. Είναι;

Κατανάλωση τυρόπιτας και σπανακόπιτας

Συμπεράσματα

• Η τυρόπιτα και η σπανακόπιτα αποτελούν παραδοσιακό τρόφιμο της ελληνικής κουζίνας.
• Ως τροφές αποτελούν καλή πηγή ασβεστίου και Ω-3 λιπαρών οξέων.
• Μια μερίδα τυρόπιτας και σπανακόπιτας περιέχει πολλές θερμίδες και, ανάλογα με τον τρόπο μαγειρέματος, μπορεί να συμβάλλει στην παχυσαρκία.

Ιστορικό περίγραμμα

Τόσο η τυρόπιτα όσο και η σπανακόπιτα είναι αναπόσπαστο κομμάτι της ελληνικής διατροφής. Υπάρχει η αντίληψη ότι είναι υγιεινός τρόπος διατροφής. Η τυρόπιτα αποτελεί καλή πηγή ασβεστίου, καθώς περιέχει 140 – 200 mgCa ανά 100γρ., ενώ η σπανακόπιτα θεωρείται καλή πηγή Ω-3 λιπαρών οξέων, επειδή περιλαμβάνει 0,89 mg/g αναλογία υγρού βάρους[1].

Όμως το 2011 το Υπουργείο Υγείας, με προσχέδιο νόμου, προσπάθησε να απαγορεύσει τυρόπιτες και σπανακόπιτες στα σχολικά κυλικεία. Αυτό υπαγόταν σε ένα ευρύτερο πλαίσιο που ξεκίνησε το 2006, όταν το Υπουργείο Υγείας έβαλε στην ατζέντα του την καταπολέμηση της παχυσαρκίας.

Υπήρξαν έντονες αντιδράσεις στο προσχέδιο του 2011. Κυρίως από το Σωματείο των Κυλικείων, καθώς η μεγαλύτερη ζήτηση στα κυλικεία εντοπίζεται σε πίτες και χυμούς. Σύμφωνα με τον πρόεδρο του Σωματείου Κυλικειαρχών Δημόσιων και Ιδιωτικών Σχολείων Θεσσαλονίκης, Στέφανο Φακούδη[2], αυτό θα δημιουργούσε πρόβλημα στις 7.500 – 8.000 ελληνικές οικογένειες που διαθέτουν κυλικείο.

Το επιχείρημα του σωματείου ήταν ότι, αν αφαιρεθούν οι πίτες, θα υπάρχει μεγάλη μείωση των πωλήσεων και πολλά κυλικεία θα βάλουν λουκέτο. Η οικονομική κρίση είχε επηρεάσει τον κλάδο, καθώς το 2010 έκλεισε με μια μείωση τζίρου της τάξης του 40%, δεδομένου ότι πολλοί μαθητές προμηθεύονταν φαγητό από το σπίτι τους. Τα παιδιά δεν προτιμούν τα γιαούρτια και τα φρούτα, τα οποία -συν τις άλλοις- έχουν χαμηλό περιθώριο κέρδους.

Το βασικότερο πρόβλημα στην απαγόρευση των 2 αυτών προϊόντων (και των παρεμφερών) είναι ότι αποτελούν 2 ελληνικά παραδοσιακά τρόφιμα και για λόγους κουλτούρας διστάζουν οι υπεύθυνοι να προχωρήσουν στην απαγόρευσή τους.

Χαρακτηριστικό είναι το απόσπασμα άρθρου του οποίου συντάκτης είναι η καθηγήτρια Διατροφής και Προληπτικής Ιατρικής του Πανεπιστημίου Αθηνών, κα Αντωνία Τριχοπούλου.

Μεταξύ άλλων, αναφέρει: «Επισημαίνεται ότι τα επιστημονικά στοιχεία που τεκμηριώνουν τις ευεργετικές ιδιότητες της Μεσογειακής Διατροφής αφορούν την παραδοσιακή Μεσογειακή Διατροφή και όχι τη σημερινή διατροφή των χωρών της μεσογειακής περιοχής. Στο πλαίσιο αυτό χρειάζεται η διαμόρφωση μίας πολιτικής για τη διατήρηση του εξαιρετικού αυτού προτύπου διατροφής. Τα παραδοσιακά μεσογειακά τρόφιμα αποτελούν μία διαχρονική έκφραση της πολιτιστικής μας κληρονομιάς. Παρά το γεγονός ότι ζούμε σε μία εποχή παγκοσμιοποίησης, πολλά παραδοσιακά μεσογειακά τρόφιμα έχουν ιστορία αιώνων και έχουν αφήσει τη σφραγίδα τους στον σημερινό μεσογειακό τρόπο διατροφής. Είναι ανάγκη να νομοθετηθεί και να τυποποιηθεί η παραγωγή των παραδοσιακών τροφίμων, έτσι ώστε να προστατευθούν τα προϊόντα, οι παραγωγοί και οι καταναλωτές».

Η κα Τριχοπούλου προχώρησε και σε μελέτη για τη θρεπτική αξία των χόρτων στο τελικό προϊόν, που είναι η χορτόπιτα και τα χορτοπιτάκια. Κατέληξε ότι αυτά τα 2 τρόφιμα είναι πλούσια σε πρωτεΐνες και διαιτητικές ίνες.

Επιφυλάξεις για το νομοσχέδιο είχε εκφράσει και το Ινστιτούτο Διατροφικών Μελετών και Ερευνών (ΙΔΜΕ). Η βασική θέση του ΙΔΜΕ είναι ότι, αν τα τρόφιμα αυτά παρασκευαστούν με κατάλληλες μεθόδους, δεν θα έχουμε θέματα με την παχυσαρκία. Προτάθηκε να τεθούν όρια και προϋποθέσεις κατά τέτοιο τρόπο, ώστε οι εταιρείες αρτοσκευασμάτων να γίνουν πιο ανταγωνιστικές παρασκευάζοντας πιο υγιεινά τρόφιμα και τελικά να μην απαγορευτούν και να μην χαθούν από την ελληνική κουζίνα.

Μαγειρική

Η τυρόπιτα συνήθως περιλαμβάνει 3 βασικά συστατικά, φύλλο, τυρί και ελαιόλαδο.

Στην Ελλάδα η γέμισή της έχει βάση κυρίως τη φέτα, αλλά μπορεί να τη βρει κανείς με κασέρι ή μυζήθρα, γιαούρτι και αυγό.

Το τυρί της δίνει αλμυρό χαρακτήρα. Για την παρασκευή της χρησιμοποιείται λάδι (πχ. ελαιόλαδο) ανάμεσα στα φύλλα της. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που είναι πλούσια σε ασβέστιο ενισχύουν την θρεπτική αξία της, ενώ το ελαιόλαδο προσθέτει επιπλέον θερμίδες.

Παρακάτω αναγράφεται, για κάποια ενδεικτικά συστατικά, η διατροφική αξία της ανά 100 γρ:

Είναι σημαντικό να γνωρίζει κάποιος τα υλικά που χρησιμοποιούνται σε κάθε φαγητό και τον τρόπο παρασκευής του. Οι εκδοχές της είναι αμέτρητες. Στις πίτες οι διαφορές έγκεινται κυρίως στο φύλλο και στη γέμιση, με συνέπεια η τυρόπιτα κουρού, η σφολιάτα και το τυροπιτάκι να έχουν διαφορετικές θερμίδες.

*550 η σφολιάτα

Συμπεράσματα

• Το φύλλο παίζει σημαντικό ρόλο στο θερμιδικό περιεχόμενο.
• Η γέμιση τυριών μπορεί να αλλάξει το θερμιδικό προφίλ της.
• Η τυρόπιτα κουρού από σφολιάτα έχει αισθητά λιγότερες θερμίδες.
• Όπως δείχνει ο 1ος πίνακας, το θέμα με τις πίτες δεν έγκειται μόνο στις θερμίδες ανά 100 γραμμάρια, αλλά κυρίως στο περιεχόμενο κορεσμένων λιπαρών. Κάποιοι καταναλωτές ενδέχεται να ισχυριστούν ότι σε λίγα γραμμάρια λαμβάνουν αρκετή ενέργεια και άρα δεν θα πεινάσουν και δεν θα καταναλώσουν και 2ο γεύμα μετά. Ο αντίλογος σε ένα τέτοιο επιχείρημα είναι η υψηλή σχέση κορεσμένου λίπους ανά παρεχόμενη θερμίδα.

Σημερινή κατάσταση

Η λύση που επικράτησε είναι να παρασκευάζονται με τα κατάλληλα υλικά και τις κατάλληλες μεθόδους, για να χαρακτηριστούν και ως θρεπτικά. Από το 2016 ο ενιαίος φορέας ελέγχου τροφίμων (ΕΦΕΤ) επιτρέπει^[3] τη διάθεση τυρόπιτας – πίτας λαχανικών σε ατομικές μερίδες των 120 γραμμαρίων και με συγκεκριμένες προδιαγραφές:

• Η λιπαρή ύλη για τη ζύμη – φύλλο πρέπει να είναι αποκλειστικά από ελαιόλαδο.
• Το τελικό προϊόν δεν πρέπει να ξεπερνάει το 30% σε συνολικά λιπαρά και το 0,1% σε trans λιπαρά.
• Το τυρί που θα χρησιμοποιείται στις τυρόπιτες θα πρέπει να αποτελεί τουλάχιστον το 40% του συνολικού βάρους.
• Συστήνονται τυριά παραδοσιακά και ελληνικά προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης.
• Απαγορεύεται η χρήση τετηγμένων τυριών.

Πέραν της τυρόπιτας και της σπανακόπιτας, ο ΕΦΕΤ επιτρέπει την πώληση και άλλων τροφίμων που όσο υγιεινά και να παραχθούν συμβάλλουν στην παχυσαρκία: γλυκά, μπάρες δημητριακών και πίτσες.

Προσέγγιση

Εκτός σχολείου

Το σπανάκι είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες και αποτελεί εξαιρετική πηγή πολλών βιταμινών και μετάλλων, όπως η βιταμίνη Α, η βιταμίνη C, η βιταμίνη Κ1, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ο σίδηρος, το ασβέστιο, το μαγγάνιο και το μαγνήσιο.

Ένα φλιτζάνι βρασμένο σπανάκι υπερκαλύπτει τις ημερήσιες ανάγκες του οργανισμού μας σε βιταμίνες Α και Κ. Είναι επίσης ιδανικό για τη σιλουέτα μας, αφού τα 100 γραμμάρια δίνουν μόλις 23 θερμίδες. Οπότε, για να μην το αποβάλουμε από τη διατροφή μας, μπορούμε να το καταναλώσουμε ως κανονικό γεύμα.

Εντός σχολείου

Κατανοούμε ότι οι μαθητές πρέπει να έχουν την ελευθερία να επιλέξουν το τρόφιμο της αρεσκείας τους. Ακόμα και αν απαγορεύσουμε την πώληση τυρόπιτας και σπανακόπιτας στα κυλικεία μας, οι μαθητές μπορούν να τα προμηθευτούν εκτός σχολείου.

Παρόλα αυτά οφείλουμε να ενημερώσουμε τους γονείς για τη συμβολή των τροφών αυτών στην παχυσαρκία γενικά και στην παιδική ειδικότερα. Με άρθρα στο blog μας και με την εφαρμογή Noutree έχουμε επισημάνει το πρόβλημα που δημιουργεί η κατανάλωση αυτών των τροφών. Είναι και στο χέρι των γονέων να ενημερώσουν και να διαπαιδαγωγήσουν τα παιδιά τους ανάλογα.

Τα προσφερόμενα είδη στα κυλικεία μας είναι πλήρως εναρμονισμένα με τις απαιτήσεις του αντίστοιχου ΦΕΚ και της κείμενης νομοθεσίας που διέπει τα προσφερόμενα είδη στα κυλικεία σχολείων.

Σε συνεννόηση με τον οργανισμό που διαχειρίζεται τα κυλικεία μας τα είδη πιτών που διατίθενται είναι πλήρως ελεύθερα συντηρητικών ή γαλακτωματοποιητών που έχουν χαρακτηριστεί επιβλαβή για την υγεία, ενώ η προσθήκη της λιπαρής τους ύλης προέρχεται κυρίως από ηλιέλαιο, βαμβακέλαιο, φοινικέλαιο και εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να διατηρούν τα επίπεδα των κορεσμένων λιπαρών οξέων σε χαμηλότερα επίπεδα από τα αντίστοιχα προϊόντα που κυκλοφορούν στην ελεύθερη αγορά.

Μάλιστα, όλα τα προϊόντα έχουν περιεκτικότητα σε τρανς λιπαρά (τα οποία έχουν χαρακτηριστεί κατά κόρον επιβλαβή για την υγεία) μικρότερη του 0,01% και εναρμονίζονται πλήρως με τον ευρωπαϊκό κανονισμό (ΕΕ) 2019/649.

Επιπλέον, δεν διαθέτουν  ενισχυτικά γεύσης ή άλλες ουσίες, που σκοπό έχουν να προσδώσουν «έντονα ευχάριστη γεύση» στον τελικό καταναλωτή, αυξάνοντας όμως με τον τρόπο αυτό κατακόρυφα την ημερήσια πρόσληψη σε αλάτι, η οποία έχει συνδεθεί με προβλήματα υγείας, όπως η καρδιαγγειακή νόσος, ο καρκίνος στομάχου και η υψηλή αρτηριακή πίεση.

Η πραγματικότητα είναι ότι, όπως και να παρασκευαστούν μερικά ελληνικά παραδοσιακά τρόφιμα, όπως οι πίτες, θα εξακολουθούν να είναι ένα τρόφιμο με υψηλό αριθμό θερμίδων και κορεσμένου λίπους. Όποιος ισχυρίζεται το αντίθετο αρκεί να φορέσει έναν αισθητήρα ζαχάρου και να παρατηρήσει την πορεία της γλυκόζης του 1 ως 3 ώρες μετά την κατανάλωση.

Πηγές

[1] (Macro- and Micronutrients in a Traditional Greek Menu, Forum Nutr. Basel, Karger by Trichopoulou et al 2005)

[2] makthes.gr, Σχολικά κυλικεία: Αντιδράσεις για τον αποκλεισμό της… τυρόπιτας, 2011

[3] Καθορισμός των αναγκαίων συμπληρωματικών μέτρων για την εφαρμογή των Κανονισμών (ΕΕ) αριθ. 1308/2013 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (ΕΕ L 347 της 20.12.2013, σ. 671), (ΕΕ) αριθ. 247/2016 της Επιτροπής (ΕΕ L 46 της 23.2016, σ. 1) και (ΕΕ) αριθ. 248/2016 της Επιτροπής (ΕΕ L 46 της 23.2016, σ. 8) σχετικά με την υλοποίηση του προγράμματος προώθησης της κατανάλωσης φρούτων και λαχανικών στα σχολεία

Εκπαιδευτήρια Ε. Μαντουλίδη